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“口感好，營養(yǎng)價值高”，低溫奶因其特性，愈發(fā)受到消費者的歡迎。

接下來的乳品小課堂，我們將為大家介紹低溫奶檢測的一對“黃金搭檔”：堿性磷酸酶和乳過氧化物酶。

讓我們一起看看這對“搭檔”到底是什么來頭，一般如何檢測，檢測過程中又需要注意什么。今天，咱們就先來見識下他們的廬山真面目。

一、堿性磷酸酶

堿性磷酸酶（ALP），是一種糖蛋白，正常生理狀態(tài)下，該酶在乳脂肪球形成過程中作為漿膜的一部分進(jìn)入乳中，在乳中廣泛存在。

堿性磷酸酶的熱穩(wěn)定性略高于乳中的大部分致病微生物，比如結(jié)核桿菌、李斯特菌等，有研究表明在 56℃，30 min 的條件下，堿性磷酸酶就會發(fā)生熱變性。而在巴氏殺菌（72℃，15 s）的條件下，堿性磷酸酶的活性會大幅降低至350 mU/L以下。

當(dāng)牛奶熱處理強度足以使堿性磷酸酶活性檢測結(jié)果為陰性時，那說明其他病原微生物也被完全滅活，因此堿性磷酸酶的活性指標(biāo)是乳品加工工業(yè)里非常重要的一個指標(biāo)，它標(biāo)志著乳制品巴氏殺菌的成功與否。

二、乳過氧化物酶

乳過氧化物酶（LPO）是一種自然界常見的酶，屬于過氧化物酶類，主要存在于動植物以及人體內(nèi)。乳過氧化物酶是牛乳中含量第二豐富的酶。

乳過氧化物酶是牛乳中具有代表性的一個熱敏感酶，其熱穩(wěn)定性要高于其他乳中的內(nèi)源性酶。有研究表明，在乳品加工過程中，68℃，15 s 的熱加工條件下，乳過氧化物酶就開始有變性情況出現(xiàn)。如果是在 74℃，15 s 的熱加工條件下乳過氧化物酶則會損失 60-70%的活性。

其完全變性的條件則是 78℃，15 s，或者 74℃，60 s。在巴氏殺菌（72℃，15 s）的條件下，乳過氧化物酶只會損失 20-30%的活性，并不會完全失活。因此，乳過氧化物酶的活性可以標(biāo)志著巴氏殺菌過程中是否存在過度熱加工、熱處理等現(xiàn)象。?

三、好“搭檔”，一起“檢”

在低溫奶生產(chǎn)過程中，堿性磷酸酶和乳過氧化物酶同時檢測，不僅可以保證巴氏殺菌的成功，保障低溫奶安全，還可以幫助低溫奶更多地保留活性物質(zhì)，保證低溫奶的營養(yǎng)價值。

好了，這期就到這里了，下期我們來看看這對“黃金搭檔”該如何檢測。

參考文獻(xiàn)：張昊.乳及乳制品中堿性磷酸酶和乳過氧化物酶活性檢測方法的評估及應(yīng)用[D].蘭州大學(xué),2019.