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米酵菌酸毒素引起的濕粉類(lèi)食品中毒頻發(fā)

近年來(lái)由唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）產(chǎn)生米酵菌酸毒素引起的濕粉類(lèi)食品中毒事件在南方地區(qū)頻頻發(fā)生，說(shuō)明該類(lèi)食品具有較大被污染的風(fēng)險(xiǎn)。

據(jù)不完全報(bào)道，我國(guó) 16 個(gè)省都曾出現(xiàn)該菌引起的食物中毒案例，谷類(lèi)制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓、玉米淀粉等）、變質(zhì)銀耳和薯類(lèi)制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）為主要受污染食品。

1、椰毒假單胞菌酵米面亞種污染食品途徑

椰毒假單胞菌酵米面亞種是一種高致死性食源性致病菌。任中善等調(diào)查發(fā)現(xiàn)該菌可以在玉米、小米、糯米、高梁、銀耳等多種食物上生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，廣泛存在于自然界中。

相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，椰毒假單胞菌可以參與米表面的菌膜生成，靜態(tài)浸洗和緩慢攪拌浸洗方式都無(wú)法徹底防止受污米的污染傳遞，而熟化是殺菌步驟，因此成品的污染緣由尚不明確，有可能是原料、環(huán)境、人員、成品之間的交叉污染。濕粉類(lèi)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中并未提及椰毒菌，消費(fèi)者和經(jīng)營(yíng)者對(duì)其保存、食用方式也缺乏正確的認(rèn)識(shí)。

2、椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸毒素的條件

椰毒假單胞菌常于溫度、濕度適宜生長(zhǎng)的夏季和秋季引起食物中毒，不同實(shí)驗(yàn)室條件對(duì)椰毒假單胞菌的影響力依次為：菌體＞培養(yǎng)基＞溫度＞pH 值＞時(shí)間，而在相同培養(yǎng)條件下不同基質(zhì)中的產(chǎn)毒量有所差異：銀耳粉＞土豆粉＞玉米粉＞小米、高糧米和大米，葡萄糖和甘油的存在會(huì)使其產(chǎn)毒能力大幅提高,而飽和脂肪酸月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸能促進(jìn)米酵菌酸合成，不飽和脂肪酸油酸效果最為明顯，且隨濃度遞增。

米酵菌酸?（Bongkrekic Acid, 簡(jiǎn)稱(chēng) BA）是一種線(xiàn)粒體 ANT 毒素，無(wú)臭無(wú)味，食品在被污染后沒(méi)有明顯變化，普通的家庭烹飪條件無(wú)法將其除去，具有不易察覺(jué)、毒性強(qiáng)、病死率高等特點(diǎn)。所以，米面類(lèi)食品加工過(guò)程控制、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及食物中毒后快速有效對(duì)椰毒假單胞菌酵米面亞種及其毒素米酵菌酸的測(cè)定尤為重要。

3、美正椰毒假單胞菌酵米面亞種及米酵菌酸毒素檢測(cè)解決方案

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