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圖源：光明乳業(yè)官網(wǎng)

消費(fèi)升級(jí)時(shí)代，高端化、低溫化產(chǎn)品需求旺盛。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2017年下半年至2018年上半年，我國(guó)低溫乳制品銷量同比增長(zhǎng)5.9%，低溫發(fā)酵乳市場(chǎng)平均增速在10%左右^[1]。消費(fèi)者越來越重視產(chǎn)品品質(zhì)，乳制品的新鮮程度成為消費(fèi)者購(gòu)買訴求的關(guān)鍵。低溫乳制品由于更新鮮、更營(yíng)養(yǎng)等特點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的青睞。

沙門氏菌(Salmonella)

沙門氏菌(Salmonella)是屬于腸桿菌科的革蘭氏陰性兼性厭氧細(xì)菌, 是引起人類食源性腸胃炎的重要病因之一^[2]。根據(jù) WHO 的報(bào)告, 沙門氏菌是全球腹瀉病的 4 個(gè)主要病因之一, 在食源性致病菌中排名第一^[3]。沙門氏菌感染最常見于動(dòng)物源食物, 通過攝入動(dòng)物源性受污染的食品而造成的食物中毒占人類沙門氏菌病例的75%^[4]，我國(guó)乳及乳制品中沙門氏菌的限量是 0CFU/25g(mL)。

GB 4789.4-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》是目前的金標(biāo)準(zhǔn)^[5]，檢驗(yàn)流程通常為 3~7 天。此標(biāo)準(zhǔn)在食品安全領(lǐng)域和保障人們健康中做出突出貢獻(xiàn)。但是, 此類方法操作較為煩瑣, 耗時(shí)長(zhǎng), 不能滿足快速檢測(cè)需求且在培養(yǎng)基制備和接種等步驟的操作過程中對(duì)人員的技術(shù)要求較高^[6]。低溫乳制品保質(zhì)期較短，保質(zhì)期一般在2-28天不等，終成品快速放行以及流通過程中的快速監(jiān)控尤為重要。

2021年8月《乳制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（征求意見稿）》公開征求意見，其中第五十二條提出“針對(duì)短保質(zhì)期乳制品（如巴氏殺菌乳、低溫發(fā)酵乳等），企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性建立微生物出廠檢驗(yàn)制度，明確主體責(zé)任，可采用有效的快速檢測(cè)方法開展檢驗(yàn)，或通過有效過程控制措施，保障產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)”。

《低溫乳制品中沙門氏菌檢驗(yàn) 實(shí)時(shí)熒光PCR方法》的建立

2020年5月8日由北京美正生物科技有限公司向上海市食品學(xué)會(huì)提起申請(qǐng)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《低溫乳制品中沙門氏菌檢驗(yàn) 實(shí)時(shí)熒光PCR方法》，5月24日通過團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，由上海市食品學(xué)會(huì)歸口。標(biāo)準(zhǔn)于2021年12月06日發(fā)布，于2022年1月1日正式實(shí)施。?

標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括：北京美正生物科技有限公司、山東美正生物科技有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司華東中心工廠、通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司、天津光明夢(mèng)得乳品有限公司。

本文件規(guī)定了巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳（低溫保存）、發(fā)酵乳、調(diào)制乳及奶油等低溫乳制品中沙門氏菌的實(shí)時(shí)熒光 PCR 檢測(cè)法（商品化試劑盒方法）。

▼ 沙門氏菌實(shí)時(shí)熒光 PCR 檢測(cè)法操作程序

充分的可行性研究及實(shí)驗(yàn)室間驗(yàn)證確保方法有效性！

在標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)之前，我們進(jìn)行方法可行性分析研究，包括試劑盒的靈敏度、包容性和排他性、穩(wěn)定性和耐變性以及培養(yǎng)基生長(zhǎng)效果等。標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)后，根據(jù)可行性研究確定了檢測(cè)方法體系，之后分別在通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司、通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司武漢分公司、中農(nóng)孚德檢測(cè)技術(shù)(北京)有限公司三家第三方機(jī)構(gòu)，參照ISO16140-2:2016的驗(yàn)證原則與GB 4789.4-2016的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保方法的有效性。

三家實(shí)驗(yàn)室驗(yàn)證結(jié)果：高溫滅菌乳、巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳參比方法與驗(yàn)證方法檢測(cè)結(jié)果的顯著性差異?2＜3.84，表明兩種方法陽性確證率在5%置信區(qū)間內(nèi)沒有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異；高溫滅菌乳、巴氏殺菌乳參比方法與驗(yàn)證方法檢測(cè)結(jié)果與加標(biāo)結(jié)果一致，發(fā)酵乳樣品驗(yàn)證方法靈敏度稍高于參比方法。

我們希望能進(jìn)一步幫助乳制品乃至食品其他行業(yè)提升微生物檢驗(yàn)?zāi)芰?#xff01;

該方法可以實(shí)現(xiàn)沙門氏菌24h內(nèi)的增菌和檢測(cè)，改良了傳統(tǒng)方法培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)、操作繁瑣、誤差大等缺點(diǎn)，而且標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品及操作流程降低了操作過程中的誤差幾率，提高了檢測(cè)準(zhǔn)確性，為乳制品行業(yè)微生物快速篩查提供了新的選擇，整體提高乳制品致病菌檢測(cè)技術(shù)能力。我們希望通過這項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，能進(jìn)一步幫助乳制品乃至食品其他行業(yè)提升微生物檢驗(yàn)?zāi)芰?#xff0c;為全國(guó)奶業(yè)發(fā)展規(guī)劃、國(guó)家優(yōu)質(zhì)乳工程的順利開展提供新的更精準(zhǔn)、快速的技術(shù)保障。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國(guó)乳制品行業(yè)現(xiàn)階段發(fā)展趨勢(shì)報(bào)告:奶價(jià)或溫和上漲,高端化、低溫化需求旺[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2019,42(04):55.

[2] DJEBBI–SIMMON SD, XU W, JANE SM, et al. Survival and inactivation of Salmonella entericaserovar Typhimurium on food contact surfaces during log, stationary and long–term stationary phases [J]. Food Microbiol.

[3] 王琳, 趙建梅, 趙格, 等. 國(guó)內(nèi)外食源性致病微生物風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警開展現(xiàn)狀與啟示[J]. 中國(guó)動(dòng)物檢疫, 2020, 37(4): 65–71.

[4] MOMIN KM, MILTON AAP, GHATAK S, et al. Development of a novel and rapid polymerase spiral reaction (PSR) assay to detect Salmonella in pork and pork products [J]. MolCell Probes, 2020, 50: 101510.

[5] GB4789. 4—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)[S].