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乳品是一種“理想”的食品，可為人體提供大量營養(yǎng)物質(zhì)，但與此同時，乳中含有對人體有害的微生物。

合適的巴氏殺菌工藝可以殺滅乳中的致病微生物，也可以保持營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。乳中的堿性磷酸酶和乳過氧化物酶活性可用于巴氏殺菌乳熱處理加工工藝的評價。

堿性磷酸酶活性標志著乳制品巴氏殺菌成功與否（檢測為“陰性”，說明巴氏殺菌成功），乳過氧化物酶活性標志著巴氏殺菌過程中是否存在過度熱加工、熱處理而造成乳中營養(yǎng)物質(zhì)損失（檢測為“陽性”，說明加工過程中不存在過度熱加工、熱處理等現(xiàn)象）。

堿性磷酸酶應批批檢測>>

圖片來源：《GB 19645—xxxx 食品安全國家標準 巴氏殺菌乳（征求意見稿）》

殺菌后每批半成品應立即對殺菌效果進行安全性評價（如采用堿性磷酸酶測試）>>

圖片來源：《GB 12693-201x 食品安全國家標準 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》

美正生物可提供巴氏殺菌乳中

堿性磷酸酶和乳過氧化物酶檢測產(chǎn)品

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▍堿性磷酸酶（ALP）快速檢測試劑盒

產(chǎn)品特點：

符合標準：發(fā)光法

靈敏度高：檢測限為20mU/L（約為生乳的0.002%）

快速便捷：無復雜操作

▍乳過氧化物酶活性檢測試劑盒

產(chǎn)品特點：

符合標準：比色法

簡單快速：僅需5步

結果準確：回收率控制在100%±30%之間

【小科普】

堿性磷酸酶和乳過氧化物酶均天然存在于乳中。

堿性磷酸酶熱穩(wěn)定性略高于乳中的大部分致病微生物，有研究表明，在56℃，30 min的條件下，堿性磷酸酶就會發(fā)生熱變性。而在巴氏殺菌（72℃，15 s）的條件下，堿性磷酸酶的活性會大幅降低至350 mU/L 以下。當熱處理強度足以使堿性磷酸酶活性檢測結果為陰性時，那說明其他病原微生物也被完全滅活。堿性磷酸酶的活性標志著乳制品巴氏殺菌的成功與否。

乳過氧化物酶也是牛乳中具有代表性的一個熱敏感酶，其熱穩(wěn)定性要高于其他乳中的內(nèi)源性酶。有研究表明，在乳品加工過程中，68℃，15s的熱加工條件下，乳過氧化物酶就開始有變性情況出現(xiàn)。如果是在 74℃，15s的熱加工條件下乳過氧化物酶則會損失60-70%的活性。其完全變性的條件則是78℃，15s，或者 74℃，60s。在巴氏殺菌（72℃，15s）的條件下，乳過氧化物酶只會損失20-30%的活性，并不會完全失活。因此，乳過氧化物酶的活性可以標志著巴氏殺菌過程中是否存在過度熱加工、熱處理等現(xiàn)象而造成牛奶中更多營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

參考文獻：張昊.乳及乳制品中堿性磷酸酶和乳過氧化物酶活性檢測方法的評估及應用[D].蘭州大學,2019.

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