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檢測方法概述

堿性磷酸酶（ALP）和乳過氧化物酶（LPO）屬于酶類，具有高度的專一催化活性，可通過測定其相應(yīng)底物或產(chǎn)物的光學(xué)反應(yīng)來確定酶活性。

ALP檢測方法

90年代以前，ALP 活性的檢測方法只有比色法，檢測限最低約為500 mU/L，該值是早期歐盟和美國判斷巴氏殺菌乳ALP陰性或陽性的標(biāo)準(zhǔn)。2004年，中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的NY/T 801-2004 《生鮮牛乳及其制品中堿性磷酸酶活度的測定》標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定了苯酚法來進(jìn)行生鮮牛乳及乳制品中ALP的活度測定。

近年來，新方法層出不窮，如，熒光法、發(fā)光法、電化學(xué)法等，與比色法相比，這些方法在靈敏度、特異性、穩(wěn)定性及檢測速度等方面都有了很大提高。

判定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間線

2003年，隨著熒光法和發(fā)光法的發(fā)展，美國國家州際奶業(yè)運(yùn)輸委員會(huì)（NCIMS）對(duì)巴氏殺菌奶條例（PMO）進(jìn)行了修改，判定標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整至350mU/L。

2006年，歐盟（EU）實(shí)驗(yàn)室工作組也推薦采用350mU/L作為判定標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還設(shè)定了一個(gè)目標(biāo)值100mU/L，如果乳品廠生產(chǎn)的巴氏奶的ALP活性超過此水平，就要對(duì)該加工廠進(jìn)行安全審查。

2021年，中國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部部發(fā)布NY/T 3799-2020 《生乳及其制品中堿性磷酸酶活性的測定 發(fā)光法》中規(guī)定，若樣品中ALP活性≥350mU/L，則樣品疑似陽性，需通過試驗(yàn)確認(rèn)是否存在耐熱型堿性磷酸酶或復(fù)活型堿性磷酸酶。

LPO檢測方法

目前，國內(nèi)外有關(guān)LPO檢測方法的研究較多,大多是基于顏色反應(yīng)，利用酶促反應(yīng)原理,借助分光光度計(jì)測定酶活大小。

常用的顯色劑有2,2'-連氫基-雙（3-乙基苯并嚷吡咯咻-6-磺酸）、二氨鹽（ABTS）、3,3',5,5' -四甲基聯(lián)苯胺（TMB）、愈創(chuàng)木酚、苯胺及鄰苯二胺等。

中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布的T/CIFST 008-2022 《乳中乳過氧化物酶活性的測定 比色法》中，使用TMB作為底物，通過比色法測定乳中LPO的活性，規(guī)定在溫度20 ℃-30℃、pH 6.5-7.2條件下,每分鐘催化氧化1μmol底物TMB所需要的LPO的量表述為1個(gè)乳過氧化物酶單位,即1U。

隨著乳企對(duì)方法實(shí)用性、便捷性要求的提高，商品化酶檢測試劑盒逐漸被乳企企業(yè)和相關(guān)檢測單位接受，成為目前市場主流應(yīng)用產(chǎn)品。

上篇我們講到，堿性磷酸酶的“陰性”指標(biāo)從一定程度上標(biāo)志著乳制品巴氏殺菌的成功；乳過氧化物酶活性檢測結(jié)果良好，意味著加工過程中不存在過度熱加工、熱處理從而使得營養(yǎng)成分保留較好。

ALP和LPO就像駐守在乳品安全和營養(yǎng)健康的天平兩端，企業(yè)要控制食品安全，就要保證ALP數(shù)值在陰性范圍內(nèi)；也要盡力保留LPO活性，保證乳制品營養(yǎng)水平。