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真菌毒素，又稱霉菌毒素，是指霉菌在其所污染食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，一般會(huì)通過進(jìn)食的方式進(jìn)入人或動(dòng)物體內(nèi)，會(huì)引起急性或慢性中毒，進(jìn)而損害機(jī)體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織等。常見的真菌霉素有黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素等。

真菌毒素易存在于飼料、谷物、食用油、乳制品、肉類、水果、豆類等，其中谷物和豆類更容易受真菌毒素污染且污染水平較高，而且作為食品的基礎(chǔ)原料，谷物和豆類的檢測需求越來越大。為了確保我們在餐桌上吃到安全放心的食物，我國頒布了《GB 2761-2017 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了多種真菌毒素在糧食、水果、堅(jiān)果及乳制品中的限量值，除了國家標(biāo)準(zhǔn)外，各行業(yè)也制定了相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)用于市場監(jiān)管。

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