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打今兒起，我們會(huì)陸續(xù)分享一些與β-內(nèi)酰胺酶相關(guān)的知識(shí)與干貨。

今天，就讓我們先來初步了解下β-內(nèi)酰胺酶：

問：β-內(nèi)酰胺酶到底是“何方神圣”？又為什么需要檢測(cè)？

答：β-內(nèi)酰胺酶是一類由多種酶組成的酶家族，也被稱作“解抗劑”，它能夠降解β-內(nèi)酰胺類抗生素（包括青霉素類：青霉素G、阿莫西林、氨芐西林等；頭孢類：頭孢噻呋、頭孢匹林、頭孢洛林等），使抗生素抗菌作用減弱或消失。《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單（第二批）》中，將β-內(nèi)酰胺酶列入乳及乳制品中可能違法添加的非食用物質(zhì)。

一些不法商家為謀取利益，在乳中加入β-內(nèi)酰胺酶，從而得到“無抗奶”。然而，長(zhǎng)期飲用含β-內(nèi)酰胺酶的乳及乳制品，會(huì)使細(xì)菌產(chǎn)生對(duì)抗生素藥物的耐藥性，使得人體降低對(duì)細(xì)菌的抵抗力，從而對(duì)人體產(chǎn)生極大危害。因此，對(duì)乳中β-內(nèi)酰胺酶的檢測(cè)也非常重要。

隨著乳品行業(yè)質(zhì)量與安全意識(shí)的穩(wěn)步提升，非法添加β-內(nèi)酰胺酶的情況愈發(fā)減少。但是，仍時(shí)不時(shí)出現(xiàn)乳中β-內(nèi)酰胺酶“出陽”的情況，這其實(shí)與β-內(nèi)酰胺酶的來源有關(guān)。

問：乳中β-內(nèi)酰胺酶的來源有哪些？

答：①外源性：即人為添加。利益趨使，將β-內(nèi)酰胺酶額外添加到乳中以達(dá)到β-內(nèi)酰胺類抗生素殘留合格的目的。

②內(nèi)源性：奶牛本身或奶牛體內(nèi)的細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，通過代謝產(chǎn)生β-內(nèi)酰胺酶。這就很好地解釋了雖未人為添加β-內(nèi)酰胺酶，但卻“出陽”的情況。

不管是外源性，亦或是內(nèi)源性β-內(nèi)酰胺酶，國(guó)家及行業(yè)對(duì)其控制均非常嚴(yán)格，這就導(dǎo)致一些不法商販為了干擾β-內(nèi)酰胺酶的檢出，在乳中添加β-內(nèi)酰胺酶抑制劑來抑制其活性。

問：有哪些常見的β-內(nèi)酰胺酶抑制劑？

答：克拉維酸、舒巴坦、他唑巴坦是市場(chǎng)上使用比較廣泛的β-內(nèi)酰胺酶抑制劑，它們通過在水解反應(yīng)中與β-內(nèi)酰胺酶競(jìng)爭(zhēng)性反應(yīng)形成穩(wěn)定的酶-底物中間體，從而不可逆的抑制β-內(nèi)酰胺酶的活性。

但是，過度使用β-內(nèi)酰胺酶抑制劑同樣會(huì)對(duì)人體健康造成極大威脅，我國(guó)對(duì)部分β-內(nèi)酰胺酶抑制劑在乳中的殘留限量進(jìn)行了明文規(guī)定。在此，也提醒大家關(guān)注乳中的β-內(nèi)酰胺酶抑制劑項(xiàng)目。